Alimentación sostenible: el proyecto de hongos comestibles que recicla residuos agroindustriales

El Instituto de Biotecnología de la Facultad de Ingeniería de la Universidad Nacional de San Juan desarrolló un innovador proyecto para aprovechar los residuos de la actividad agrícola de San Juan y promover el consumo de alimentos saludables.

La actividad agrícola sanjuanina, protagonizada por el cultivo de vid y olivo, genera grandes cantidades de residuo orgánico que no se aprovecha. En el Instituto de Biotecnología de la Facultad de Ingeniería de la Universidad Nacional de San Juan, el programa “Procesos y Control de Medio Ambiente” lleva más de diez años investigando y desarrollando estrategias para mitigar el impacto ambiental de los residuos agroindustriales. En ese marco, el año pasado surgió el proyecto “Fungi San Juan”, liderado por la ingeniera Laura Rodríguez, que propone una transformación del residuo en sustrato apto para el cultivo de hongos comestibles.

El equipo lleva dos años investigando y optimizando el proceso, con un objetivo doble: mitigar el impacto ambiental que genera la disposición de grandes cantidades de residuos orgánicos provenientes de la uva y la aceituna y, al mismo tiempo, obtener un recurso alimentario accesible. Estos residuos, conocidos como biomasa lignocelulósica, sirven como sustrato para el crecimiento de hongos del género Pleurotus, una variedad que se adapta particularmente bien a estos materiales. Además, una vez que el hongo completa su ciclo de crecimiento, el sustrato residual que queda puede emplearse en otros usos, enriqueciendo el proceso. 

Los hongos de la variedad Pleurotus, más conocidos como gírgolas, tienen un destacado valor nutricional. Se trata de un alimento con alto contenido proteico, de fibras y agua mientras que el contenido en grasas y de azúcares solubles es bajo. Además contienen importantes cantidades de vitaminas y minerales -tales como potasio, magnesio, calcio, hierro y zinc- y aportan muy pocas calorías. Sus proteínas de alta calidad, comparables a las de origen animal, los convierte en una excelente alternativa para dietas vegetarianas y veganas, además de ser una opción económica en comparación con la carne, promoviendo la seguridad alimentaria a nivel local.

La ingeniera industrial Constanza Millán, colaboradora en el proyecto, explica que el proceso de cultivo de hongos se puede comparar con el crecimiento de una planta. En este caso, el sustrato actúa como "tierra" para el hongo, mientras que el micelio (la parte subterránea del hongo) crece y forma el cuerpo frutal o basidioma, lo que comúnmente conocemos como el “honguito” visible. Este proceso es sencillo y económico: no requiere compostaje, lo que reduce costos y tiempos de producción, haciéndolo viable para reutilizar recipientes comunes, como bidones o tachos de pintura, para un cultivo sostenible.

Los hongos son un alimento ampliamente popular y consumido en muchos países, especialmente en Europa y Asia, donde la recolección y el consumo de hongos forman una parte fundamental de la dieta. En Argentina, aunque su consumo ha aumentado considerablemente en los últimos años, los hongos todavía no han alcanzado una presencia significativa en la cocina doméstica. Al no estar integrados en la gastronomía tradicional, su consumo depende en gran medida de la difusión que se logre a través de los medios de comunicación y del apoyo de figuras destacadas en el ámbito gastronómico. En este sentido, el proyecto “Fungi San Juan” no solo busca promover su cultivo y consumo en la provincia, sino también educar a la comunidad sobre sus beneficios. 

El equipo de estudiantes y graduados que trabaja en el proyecto de investigación tomó la iniciativa de crear una cuenta de Instagram (@fungisanjuan) de divulgación sobre el cultivo de gírgolas, beneficios nutricionales y recomendaciones en general para consumidores. Además, “Fungi San Juan” desarrolló un curso teórico-práctico abierto al público en mayo. Esta instancia formativa, además de ofrecer conocimiento sobre tipos de hongos comestibles y técnicas de cosecha y almacenamiento, incluía un kit de cultivo para poder iniciar el proceso.

El equipo espera que el proyecto no solo beneficie al medio ambiente y ofrezca una alternativa alimentaria, sino que también inspire a la comunidad a cultivar hongos en casa utilizando residuos comunes, como la yerba usada o el cartón de huevo, contribuyendo a una mayor soberanía alimentaria y un impacto ambiental positivo.